Dzimis un audzis Jelgavā, sākumā skolojies 2. pamatskolā, vēlāk Jelgavas mūzikas koledžā, kur apguvis kontrabasa spēli. Ģimenes vēstures stāstos ir liecības par vectēvu, kurš pirmās Latvijas brīvvalsts laikos spēlējis tautas teātrī Saldū, bet pirmā uzstāšanās pieredze bijusi, kopā ar brāli un vecākiem piedaloties dziedošo ģimeņu kustībā “Spiets” 80. gadu beigās.

Gadu mācījies LKA Kultūras koledžā, pasniedzēju uzmundrināts, Gundars iestājas Kultūras akadēmijā, kur mācās pie M. Ķimeles, E. Freiberga un J. Rijnieka, 2004. gadā absolvējot Liepājas teātra kursu. Uz Liepāju gan ceļi jauno aktieri neaizved, bet kādu laiku liek izmēģināt spēkus Viestura Kairiša neatkarīgajā teātrī “United Intimacy”. Nospēlējis arī Rogožinu O. Krodera iestudētajā Dostojevska “Idiotā”, kas 2006. gadā Gundaram atnes “Gada jaunā skatuves mākslinieka” titulu.

Kopš 2005. gada Gundars Grasbergs strādā Nacionālajā teātrī, strauji kļūdams par vadošo lomu tēlotāju, pateicoties skatuves harizmai, intelektam, darba spējām un radošam nemieram. Nav mazsvarīgi arī aktiera vokālie dotumi, kā arī prasme profesionāli spēlēt mūzikas instrumentus. Daudziem sajūsmu izraisa Gundara dzejas lasīšanas sniegums poētiskajās izrādēs, kā arī lomu atveidojums konceptuālās izrādēs.

Lomu saraksts ir iespaidīgs, bet par tēlu sniegumiem izrādēs “Jūdas skūpsts” un “Mērnieku laiki” jau 2008. gadā Gundars nominēts titulam “Gada aktieris otrā plāna lomā”, kā arī 2016. gadā par Kangara lomu izrādē “Uguns un nakts” un 2018. gadā par Toru izrādē “Man 30 gadu”. Savukārt nominācijai “Gada aktieris” viņš izvirzīts 2015. gadā par Kreona lomu izrādē “Antigone”.

Gundars piedalījies arī vairākos seriālos un spēlfilmās, taču ārpus teātra kopā ar dzīvesbiedri Ingu Misāni nozīmīgākā ir vecāku loma trim dēliem.

Lūkojoties TV video arhīvu fragmentos, sarunu par dzīvi un lomām, kā allaž, vadīs teātra mākslā erudītais Andrejs Volmārs.